Новости
1 сентября 2017, 21:12

Меню в эпоху «Цезаря». Гастрокритик из Москвы пасетил рестораны Златоуста

В прошедшие выходные в нашем городе побывал гость из Москвы — специалист по продвижению ресторанов, ресторанный критик, автор семинаров, мастерклассов и алкогастротуров Олег Назаров. Олег Васильевич посетил несколько ресторанов Златоуста, где продегустировал блюда местной кухни. Своими впечатлениями гастроном поделился с корреспондентом «Златоустовского рабочего».

Снимаю шляпу перед рестораторами

— Олег Васильевич, Вы посетили несколько заведений Златоуста, какое мнение о местной ресторанной сфере у Вас сложилось?

— Я посетил все местные рестораны, которые можно считать самыми значащими. Конечно, заметно, что Златоуст — провинциальный город с типичными провинциальными замашками — сделать дорогую Европу, которая должна поразить гостя. Владельцы ресторанов в России обычно — в 70 % случаев — делают свое заведение не таким, чтобы оно зарабатывало деньги, а таким, которое нравится им. Куда-то съездили, увидели, понравилось — сделали себе так же. Все хотят сделать что-то крутое и иностранное. Это традиционная история для России в целом — открыть ресторан не столько для получения прибыли, сколько для того, чтобы сделать его хорошим и «правильным».

Изначально, в советское время, отечественного ресторанного рынка как такового не было. Владельцы пытались придумать что-то оригинальное, экзотическое — кто во что горазд. Сейчас рестораны постепенно становятся все более цивилизованными, заведения — более простыми. Как говорил Киса Воробьянинов: «Будь проще, и к тебе потянутся люди!». Самое популярное блюдо, которое россияне сегодня заказывают в ресторане, не рийет из кролика, не копченый гаспачо с судаком, а простой и понятный салат «Цезарь».

Во всех ресторанах Златоуста, где я побывал, я сделал фото продегустированных блюд. Могу сказать, что больше всего мне понравилась сельдь собственного посола в ресторане «Бельмонт»: я съел огромную порцию, хотя и не любитель этой рыбы. Подача блюд — на уровне Москвы или Санкт-Петербурга: карпаччо из утки, рийет из кролика и лосося, зерновая лепешка, соленые грузди: здесь они так хрустят, что понимаешь, почему груздь назывался царским грибом. Очень вкусные грузди и в ресторане «Толстого, 2» — в сметане и с картошечкой.

— Какие еще проблемы существуют в российском ресторанном бизнесе на сегодняшний день?

— Ресторанный бизнес в России — это не бизнес, а нечто извращенное, потому что нигде больше нет таких арендных ставок и количества проверяющих, которые могут в любой момент прийти и закрыть заведение, как у нас. В Европе средняя стоимость аренды составляет 8-10 % от денежного оборота. У нас считается, что если ресторатор платит за помещение 30 % от выручки, то ему крупно повезло — будет в ноль работать. Поэтому в России хозяин ресторана вынужден делать наценку на блюда в 300 %, как следствие — небольшое количество людей может позволить себе ходить в рестораны: 3 % населения против 40 % населения европейского и 80 % азиатского.

То, что мы имеем на сегодняшний день в России — это не совсем цивилизованный рынок. Поэтому, когда я провожу семинары, мастер-классы, я всегда говорю собравшимся рестораторам: мне хочется снять перед вами шляпу и низко вам поклониться — в нечеловеческих условиях вы кормите народ, ведете бизнес и при этом ухитряетесь зарабатывать.

Очень тяжело дело обстоит и с обслуживающим персоналом. У нас принято думать, что в официанты идут исключительно те люди, которым уже везде отказали в приеме на работу, поэтому официант — самая низкая должность. В Америке и Европе при этом официант — уважаемая профессия, настолько же почетная, как профессия врача или юриста.

Случился праздник живота

— В чем заключается отличие российской культуры посещения ресторанов от зарубежной?

— Ресторан у нас воспринимается как место, куда можно прийти только по особому случаю — свадьба, юбилей, корпоратив. Во всем мире люди ходят в рестораны, потому что привыкли ежедневно питаться вне дома, для них это даже не событие, для нас — праздник. Для наших людей ресторан — это не место, где можно вкусно и недорого поесть, это в первую очередь место для социализации: себя показать, на других посмотреть, потанцевать, познакомиться с противоположным полом. Цель номер один похода в ресторан для европейца — еда, в России она отодвигается на последнее место.

— Если ресторан успешен и востребован, чья в этом заслуга — шеф-повара или хозяина?

— В нормальном ресторане руководитель всегда является и хозяином заведения, в противном случае руководитель начинает устанавливать свои правила, и ресторан очень быстро «погибает». Хозяином должен быть человек, который хочет и, главное, умеет получить отдачу от бизнеса. Грамотный хозяин ставит правильные задачи, в соответствии с которыми он подбирает шеф-повара.

Самое главное преимущество российских ресторанов — национальная кухня, наши люди умеет очень хорошо готовить. Но есть такая беда: наши повара где-то прочитали или услышали, что в Европе шеф-повар — самый главный человек в ресторане: как он сказал, так и будет. Поэтому нередко у шеф-поваров начинает срывать крышу.

— Вы много путешествуете по разным странам, организуете алкогастротуры, скажите, русская национальная кухня востребована за границей?

— Вы знаете, во всем мире люди предпочитают блюда своей, привычной кухни: немцы едят рульку, итальянцы — венский шницель, узбеки — плов. Россия, конечно, в этом смысле космополитичная страна. Я считаю, что это идет из советских времен, когда людей кормили одной и той же советской едой, а потом границы открылись, и у нас случился праздник живота: можно попробовать то и это — и понеслось. Сейчас постепенно мы возвращаемся к своей кухне: люди стали возвращаться к привычной еде по принципу «где родился, там и пригодился».

Автор Мария Бухарцева
comments powered by HyperComments

Интересное












Евтушенко в моей жизни был всегда… Евтушенко в моей жизни был всегда…
http://monavista.ru/images/uploads/79b47d882a3689060ae4d57283ec8bbe.jpg
Письмо с моей фермы Письмо с моей фермы
http://monavista.ru/images/uploads/92eb5c9944f25688043feb2b9b01e0f2.jpg
Почему в России выросли продажи дорогих смартфонов Почему в России выросли продажи дорогих смартфонов
http://monavista.ru/images/uploads/08009197b894c4557dc9c7177e803f77.jpg